Podczas południowa Azja to rozległy subkontynent o zróżnicowanym klimacie i kulturze, w całym regionie można odnaleźć pewne tradycje kulinarne.
Z diasporą indyjską, pakistańską, Bangladeszu, Nepalu i Sri Lanki, nie tylko w ramach tej pierwszej Imperium Brytyjskie, kuchnie Azji Południowej rozprzestrzeniły się na cały świat.
Rozumiesz
.jpg/220px-Egg_Masala_Biryani_by_Dr._Raju_Kasambe_DSCN7382_(10).jpg)
Z 1,75 miliarda mieszkańców, obszar lądowy większy niż Unia Europejska, niezliczona liczba języków i dialektów oraz tysiąclecia pisanej historii, Azja Południowa jest trudna do konceptualizacji. Jednak region ma pewne jednoczące czynniki kulturowe. Podczas gdy religie dharmiczne (głównie hinduizm, sikhizm, buddyzm i Dżinizm) są zakorzenione w regionie, muzułmański, chrześcijanin i mały żydowski społeczność ma również długą historię, wraz z Zoroastrian wspólnota (zwana Parsami ze względu na swoje pochodzenie w starożytnej Persji). Wszystkie te religie przyczyniły się do powstania kalejdoskopu smaków, który obecnie nazywa się ogólnie „kuchnią indyjską”. Na przykład Hindusi unikają wołowiny, ale często wykorzystują produkty mleczne, takie jak jogurt i ser (paner); wśród muzułmanów w północnych Indiach i przyległych obszarach Pakistanu popularne są curry z kozy i dania mięsne tandoori; Żydzi unikali mieszania mięsa i nabiału ze względu na zasady kaszrutu i zamiast tego opracowali dania wykorzystujące jajka z mięsem; i Parsowie w Gudżarat przyczyniły się do tego bogate dania dumpachtowe, które są przygotowywane przez uszczelnienie górnej części naczynia do gotowania chlebem.
Przez większość historii subkontynent miał dominujący rząd, taki jak cesarz Ashoka, Imperium Mogołów, Brytyjski Raj, a dzisiejsze Indie. Wszystkie różne imperia, w tym brytyjskie, również przyczyniły się do powstania kuchni indyjskiej, jaką znamy dzisiaj. Swój wpływ wywarły również sąsiednie ziemie. Na przykład istnieje cały repertuar indyjskich potraw chińskich, który stanowi fuzję kuchni z czasów kolonialnych przywiezionych ze sobą przez chińskich imigrantów z indyjskimi preferencjami.
Społeczności diaspory południowoazjatyckiej często mają potrawy, które są lokalnie przystosowane lub wymyślone, a zatem nie można ich znaleźć na subkontynencie. Podróżując w takie rejony często warto spróbować niektórych z tych potraw; możesz być mile zaskoczony tym, co otrzymujesz. Znane przykłady takich dań to kurczak tikka masala z Wielkiej Brytanii, roti prata / roti canai z Singapuru i Malezji oraz bunny chow z RPA.
Jedzenie w Azji Południowej jest tradycyjnie spożywane ręcznie, chociaż widelec i łyżka mogą być używane w bardziej ekskluzywnych lokalach. Jeśli jesz ręcznie, ważne jest, aby używaj tylko prawej ręki do obsługi jedzenia, ponieważ lewa ręka jest tradycyjnie zarezerwowana do brudnych rzeczy, takich jak mycie się po skorzystaniu z toalety.
Kraje i regiony
- W Pakistan i północne Indie, pszenica jest dominującą rośliną uprawną i chleb (najczęściej flatbread), występujący w wielu odmianach, w tym: naan, Roti, paratha, kulczaj, puryń i pappadam, jest powszechnym podstawowym pożywieniem. Chleby mogą być gładkie lub wypełnione różnymi formami nadzienia zazwyczaj pikantnego. Chleby w zachodnich rejonach subkontynentu mają podobieństwa do tych w Iran, Azja centralna i Bliski Wschód.
- kuchnie południowe Indie, wschodnie Indie i Bangladesz bazują na ryżu i roślinach strączkowych, okazjonalnie owoce morza.
- Udupi słynie przede wszystkim z kuchni wegetariańskiej.
Składniki
- Ryż: Podstawowy podstawowy pokarm w południowych i wschodnich regionach Azji Południowej. Z mąki ryżowej przyrządza się pikantne naleśniki zwane dosa i utthapams, tak charakterystyczne dla południowoindyjskiej kuchni. Spożywa się wiele odmian. Długoziarniste i aromatyczne basmati ryż jest zwykle używany w daniach curry z północnych Indii i Pakistanu. Czerwony ryż jest jedynym rodzajem, który można uprawiać na bardzo dużych wysokościach i jako taki jest główną odmianą spożywaną w Himalajach Bhutan i części Nepal.
- Flatbread: podstawowe pożywienie w północno-zachodniej części Azji Południowej. Różnorodność podpłomyków jest ogromna, zależy od użytej mąki i sposobu gotowania. Wynoszą one od gotowanych w piekarniku naans, gotowane na piecu rotis, do smażenia w głębokim tłuszczu pudis i bhatoras, pudas (słone naleśniki z ciecierzycy) i na słodko przypominające szczupaka malpuas.
- Rośliny strączkowe i soczewica: Tak samo niezbędne w kuchni południowoazjatyckiej jak zboża. Curry z mielonej rośliny strączkowej, zwanej, Dal, są wszechobecne na całym subkontynencie i są spożywane z ryżem lub roti wraz z dodatkami. Mąka z soczewicy jest również dość często używana do pieczenia zarówno pikantnych, jak i słodkich potraw.
- owoce morza a ryby są podstawą regionów przybrzeżnych, w tym Kerala i bengalski.
- Produkty mleczne: Indie mają więcej bydła niż jakikolwiek inny kraj na świecie, a mleko i jego produkty pochodne są używane w wielu indyjskich pikantnych potrawach, napojach i deserach. Zakwaszone mleko (jogurt) jest powszechnie używane jako przyprawa i jako składnik curry z północnych Indii; świeży ser nazywa paner jest również często używany w kuchni północnoindyjskiej; mleko zredukowane jest niezwykle powszechne w słodyczach; a ghee (masło klarowane) jest bardzo szeroko stosowane w kuchni.
- Przyprawy: Południowoazjatyckie jedzenie może być bardziej znane ze swoich przypraw niż cokolwiek innego. Niektóre potrawy są bardzo gorące (nie tylko w Andhra Pradesh), a indyjskie restauracje w świecie zachodnim czasami mają system oceniania gorąca. Ale pikantność nie zawsze oznacza dużo czerwonego lub czarnego pieprzu, a raczej różnorodność różnych rodzajów aromatycznych przypraw, która charakteryzuje kuchnię indyjską.
- Owoce i warzywa: Zróżnicowane klimaty Azji Południowej pozwalają na występowanie szerokiej gamy owoców i warzyw, zarówno tropikalnych, jak i umiarkowanych. Owoce są przyozdobione solą lub masalą w celu wzmocnienia smaku i poprawy trawienia. Mango Alphonso jest szczególnie dobrze znane i cenione wśród indyjskich owoców.
- Orzechy: Wysoki poziom wegetarianizmu na subkontynencie sprawia, że orzechy są cennym źródłem białka. Orzechy samodzielnie lub jako składniki są częściej spożywane niż w kulturach zachodnich. Migdały są szczególnie popularne na północy, podczas gdy kokosy są niezbędne w kuchni południowoindyjskiej, Sri Lanki i Malediwów. Bardzo cenione są również pistacje, a pista (pistachio) kulfi to jeden z najczęstszych smaków tego, co często nazywa się lodami indyjskimi.
- Mięso: Wieprzowina jest tematem tabu islam, a bydło jest nienaruszalne w hinduizm, koza, jagnięcina/baranina i kurczak to najpopularniejsze rodzaje mięsa w Azji Południowej. Ponieważ wiele ruchów religijnych promuje etyka zwierząt, wiele potraw jest wegetariańskich lub wegańskich. Godnym uwagi wyjątkiem od zwyczajowego unikania wieprzowiny w indyjskim jedzeniu jest in Goa, gdzie vindaloo zostało wprowadzone przez wieloletniego okupanta, Portugalia, jako danie z wieprzowiny i czosnku w winie lub occie, a następnie połączono je z lokalnymi smakami, aby stać się pikantnym daniem, które jest dziś znane na całym świecie.
Napoje
- Herbata pije się w całej Azji Południowej i jest codziennym napojem w wielu regionach. W Indiach, Pakistanie, Bangladeszu, Sri Lance i częściach Nepalu najczęstszą herbatą jest masala chai, słodzona czarna herbata zmieszana z mieszanką przypraw i mleka. Tradycyjnym napojem Kaszmiru jest południe, różowa herbata z liści zielonej herbaty, mleka, soli i sody oczyszczonej, która nadaje jej charakterystyczny kolor. W Bhutanie, himalajskim regionie Nepalu i indyjskich stanach Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh a terytorium związku Ladakh, herbata maślana to napój z wyboru, w którym liście herbaty pu-erh, masło jaka lub krowie i sól miesza się ze sobą, tworząc herbatę o konsystencji przypominającej gulasz.
- W południowych Indiach kultowym i najpopularniejszym napojem jest kawa przefiltrowana, słodka i mleczna kawa o ziemistych smakach niż typowa kawa zachodnia, dzięki odmiennemu procesowi ekstrakcji i dodaniu cykorii.
- Napój jogurtowy o nazwie lassi, w smaku słonym, słodkim lub owocowym, jest powszechnie dostępny w północnych Indiach i Pakistanie.
- Zwyczaje dla napoje alkoholowe różnią się znacznie między krajami i regionami. Ogólnie rzecz biorąc, przepisy dotyczące alkoholu są surowe w społecznościach muzułmańskich i na subkontynencie są raczej skomplikowanymi sprawami. Indyjskie stany Bihar, Gudżarat (chociaż są dostępne pozwolenia na alkohol) i Nagaland, części Mizoram a terytorium związku Lakshadweep (z wyjątkiem Bangaram) nie pozwalają na spożywanie alkoholu. W innych częściach Indii obowiązuje wiele przepisów prawnych, w tym wiek picia od 18 do 25 lat, dni suche i zakazy na poziomie dystryktu. Pakistan zakazuje alkoholu (chociaż teoretycznie zakaz dotyczy tylko muzułmanów), a Sri Lanka nie pozwala kobietom kupować ani posiadać alkoholu.
- Ciepły klimat i ograniczenia dotyczące alkoholu sprawiają, że popularne są soki owocowe, sok z trzciny cukrowej i woda kokosowa.
Naczynia
- ZA curry to danie na bazie ziół i przypraw, w połączeniu z mięsem lub warzywami. Curry może być „suche” lub „mokre” w zależności od ilości płynu. W śródlądowych regionach północnych Indii i Pakistanu jogurt jest powszechnie stosowany w curry; w południowych Indiach i niektórych innych regionach przybrzeżnych subkontynentu powszechnie stosuje się mleko kokosowe.
- Potrawy Tandoori, wypiekane w piecu tandoor (piec gliniany), są spuścizną po Mughlai kuchni i są popularne w północnych Indiach i przyległych obszarach Pakistanu.
- Dosas to pikantne naleśniki z ryżu, soczewicy lub pszenicy, które są podstawą kuchni południowoindyjskich, takich jak in Tamilnadu i Karnataka (Mysore rava [semolina] masala dosa są sławne). Często są nadziewane, np. mieszanką ziemniaków, cebuli i przypraw (ten rodzaj dosy nazywa się masala dosa), ale możliwych jest wiele rodzajów farszu.
- Uttapams to pikantne naleśniki. Podobnie jak masala dosa, są podstawą Madrasi kuchni i występują w wielu odmianach. W przeciwieństwie do masala dos, nie są one zawijane wokół farszu, ale zawierają składniki w cieście.
- Czat to pikantne przekąski. Są one często sprzedawane na ulicach dużych miast, takich jak Bombaj. Popularne rodzaje chaat to pakoras (zapiekanki) i samosy (słone wypieki), ale istnieje bardzo duży wybór pikantnych przekąsek.
- Biryani to pikantne danie składające się z mięsa (tradycyjnie koziego, choć zamiast kurczaka, jagnięciny i wołowiny), ryżu i przypraw, popularne na większości subkontynentu i poza nim. Jest związany ze społecznością muzułmańską i istnieje w wielu różnych stylach w całej Azji Południowej i wśród zamorskich społeczności indyjskich, ale najbardziej znanym stylem jest wersja serwowana w Hajdarabad. Jest podobny do kilku bliskowschodnich dań z ryżu, takich jak kabsa, mandi i mansaf.
Przyprawy
Ogólnie rzecz biorąc, dwa główne rodzaje przypraw występujących w kuchni południowoazjatyckiej to: chutney, które są odpowiednikiem sosów, dipów i past do smarowania w kuchniach europejskich, oraz achar, które są piklami.
Chutney mogą być pikantne, słodkie, kwaśne lub pikantne i podawane jako dodatek do przekąsek i niektórych rodzajów posiłków, w tym masala dosa i utthapams.
Achary są zazwyczaj pikantne, słone i oparte na oleju i towarzyszą posiłkom, które są nieco mdłe. Achar jest bardzo mocny w smaku i soli i powinien być spożywany w bardzo małych porcjach na kęs z chlebem, ryżem i/lub curry. Ma dawać kopa do posiłku, ale zjedzenie go w dużych ilościach przytłoczy kubki smakowe.
Inną przyprawą, a może dokładniej dodatkiem, spożywaną w północnych Indiach, Pakistanie i Bangladeszu jest Raita. Raita występuje w wielu odmianach, z których każda jest zrobiona z jogurtu zmieszanego głównie z ziołami, warzywami, roślinami strączkowymi lub owocami. Można dodać trochę soli i pieprzu, a także wody, aby rozcieńczyć mieszankę. Z punktu widzenia gastronomii raita chłodzi cię przed ciepłem curry i resztą posiłku. Raita są zróżnicowane, a wiele stanów ma swój własny styl, chociaż najpopularniejsze z nich to boondi raita (zawiera smażone kulki w cieście z besan lub mąka z ciecierzycy) i ogórek (podobny do tzatziki w kuchni greckiej).
Słodycze i desery
Można śmiało powiedzieć, że w Azji Południowej prawie każdy lubi słodycze. Słodycze mogą być pieczone, smażone, pieczone, mrożone lub produkowane na wiele innych sposobów. Coraz większą popularnością cieszą się słodycze charakterystyczne dla jednego regionu, które są dostępne w całym regionie. Słodycze są wręczane rodzinie i przyjaciołom jako prezenty i spożywane częściej podczas świąt, zarówno religijnych, jak i świeckich. Spożywa się je zazwyczaj po posiłku głównym lub jako przekąskę.
Gulab jamun to mleczny deser składający się ze smażonych i karmelizowanych kulek mlecznych zanurzonych w syropie o zapachu róży i kardamonu oraz przyozdobionych orzechami. Tradycyjna receptura wykorzystuje khoya, świeżo suszone mleko, które sprawia, że potrawa rozpływa się w ustach. W dzisiejszych czasach możesz natknąć się na gulab jamun z mleka w proszku, które jest łatwiejsze do zrobienia, ale nie tak smaczne. Gulab jamun zyskał popularność w okresie Imperium Mogołów i dlatego jest dostępny w dużej części Azji Południowej oraz wśród społeczności diaspor na całym świecie.
Jalebi powstaje przez smażenie na głębokim cieście w kształcie zwoju lub precla i moczenie go w syropie, zwykle aromatyzowanym szafranem. Jest spożywany jako przekąska, deser lub element śniadania. Jalebi często podawany z mlekiem lub rabri (rodzaj pachnącego mleka skondensowanego). Pochodzące z Bliskiego Wschodu jalebi cieszy się popularnością w całej Azji Południowej, chociaż nazwa przysmaku różni się w zależności od regionu.
Kulfi to mrożony deser mleczny spożywany we wszystkich krajach Azji Południowej, a jego popularność sięga aż Myanmar. Często nazywany "lodami indyjskimi", ich smak w większości przypomina lody, chociaż jest kilka kluczowych różnic. Kulfi powstaje z mleka zagęszczonego i cukru, nie zawiera jajek, nie jest ubijana ani napowietrzana. W rezultacie kulfi jest gęstsze, bardziej kremowe i wolniej się topi niż lody i może mieć lekko ciągnącą się konsystencję. Najpopularniejszym kształtem kulfi jest długi, cienki stożek. Kupując go na straganach lub w ciężarówkach na ulicy, podaje się go zwykle na patyku, natomiast w restauracjach podaje się go w kubku lub talerzu. Tradycyjne smaki obejmują malajski (śmietana), kardamon, róża, pistacja, mango i szafran. W przypadku alergików należy pamiętać, że nawet smaki inne niż orzechowe często zawierają orzechy (najczęściej migdały, pistacje i orzechy nerkowca). W dzisiejszych czasach, podobnie jak lody, znajdziesz setki smaków, rozglądając się i odwiedzając różnych sprzedawców.
Rasgulla to wschodnioindyjskie słodycze składające się z kulek chhena (wilgotnego, bardziej miękkiego sera niż paneer) ugotowanych i przesiąkniętych lekkim syropem o zapachu róży. Pochodzenie rasgulla jest sporne między Odisha i bengalski z ludźmi po obu stronach granicy, którzy twierdzą, że został wynaleziony w ich stanie. Bardziej wyraźnie wiadomo, że pierwsze rasgule w puszkach zostały sprzedane w Kalkucie w 1930 roku, po czym zyskały popularność na całym subkontynencie. Wariant dania to Rasmalai gdzie kulki chhena są zanurzane w słodkim, zagęszczonym mleku zamiast syropu, co zapewnia bardziej kremowe wrażenie słodyczy.