grecki kuchnia jako sposób gotowania to jedna z wielu wspaniałych kuchni śródziemnomorskich. Grecja co roku przyjmuje około 30 milionów turystów, dzięki czemu wielu plażowiczów i turystów kulturalnych pozna również przysmaki kuchni greckiej.
Rozumiesz
Sałatki i warzywa odgrywają jeszcze większą rolę niż w innych kuchniach śródziemnomorskich. Lokalnie uprawiane oliwki, pomidory, ogórki, bakłażany i cukinie można znaleźć w niezliczonych potrawach. Na północy kraju uprawia się ryż, a wiele dzikich ziół i warzyw rosnących w górach jest wykorzystywanych w lokalnych potrawach.
Góry pokrywają 80% kraju, a pasterstwo jest powszechne, co sprawiło, że mięso jagnięce i ser (feta) są ważnymi elementami lokalnej kuchni. Długa linia brzegowa i duża liczba wysp sprawiły, że ryby i inne owoce morza stały się ważnymi elementami lokalnych potraw.
W kuchniach regionalnych często widać wpływy krajów sąsiednich; na północy są wpływy różnych kuchni bałkańskich, dania i środki spożywcze osmańskiego zostały sprowadzone ze wschodu, a arabskie przyprawy i potrawy, takie jak pita, mielone mięso, kminek i cynamon, zza morza od południa.
Wpływ na kuchnię miał także Kościół prawosławny i okresy postu. To, że owoce morza i słodycze można jeść podczas postu, stworzyło dania takie jak taramosalata (ταραμοσαλάτα, sałatka z ikry rybnej) i Chałwa.
Składniki i przygotowanie
Powszechnymi składnikami kuchni greckiej są sałatki i warzywa, kozi ser i mięso, ryby, owoce morza i oliwki. Zazwyczaj przyprawia się je ziołami i przyprawami, takimi jak oregano, mięta, tymianek, szałwia, cynamon i papryka.
Danie główne jest zwykle grillowane lub pieczone. Wszystkie posiłki podawane są z pieczywem, zwykle białym pieczywem.
Czas posiłku
Podobnie jak w całym basenie Morza Śródziemnego, śniadanie zwykle składa się tylko z filiżanki kawy i ciasteczka.
Lunch jest też dość lekki i często składa się z kanapek, sałatek lub fast foodów, takich jak Gyros lub souvlaki. Gyros składa się z warstw mięsa przyprawianych oliwą z oliwek i ziołami, pieczonych na obrotowym szpikulcu, a zewnętrzne warstwy są odcinane i podawane. Souvlaki to kolejna forma mięsa na szaszłyku, podawana w bułce pita z cebulą, warzywami, sosem tzaziki i czasami frytkami (patates).
Obiad jest głównym posiłkiem, a w gorące letnie miesiące jest powszechnie spożywany dopiero o 21:00 lub 22:00. Nieturystyczne restauracje zwykle otwierają się na kolację o 19:30 lub później, a osoby jedzące wcześniej kolację są łatwo rozpoznawane jako turyści...
Restauracje
Praktyka powszechna w Europie Środkowej i wielu innych miejscach, w której każdy gość dostaje swoje danie główne i dodatki na własnym talerzu, jest raczej rzadkością w Grecji, przynajmniej w tradycyjnych miejscach.
Idąc do restauracji, kelner skieruje Cię do stolika (możesz też zapytać, czy stolik, przy którym chcesz usiąść, jest wolny, miejscowi i tak będą unikać stolików na słońcu...). Na miejscu kelner przynosi duży słoik zimnej wody i kosz chleba, a następnie przyjmuje zamówienia na napoje i podaje menu. Menu jest zazwyczaj dwujęzyczne, w miejscowościach turystycznych często pojawiają się też zdjęcia potraw. W takich miejscach można również spodziewać się ulic restauracyjnych z naganiaczami stojącymi przed każdym lokalem, próbującym cię dostać.
W greckiej restauracji często zdarza się, że osoba zapraszająca zamawia wszystkie dania i to w dużej ilości. Najpierw na środku stołu kładzie się zestaw przystawek i każdy może wziąć na swój talerz tyle, ile chce. Jeśli głównym daniem jest grill, to również zostanie umieszczone na środku stołu, aby każdy mógł sobie nakarmić. To samo dotyczy sałatek, warzyw, patatów (frytek z greckim akcentem) i tak dalej. Wino często jest rozcieńczane wodą, dzięki czemu goście mogą pić go więcej bez odurzenia. Pozostawienie pijanej restauracji to kolejna rzecz, która naznaczy Cię jako turystę. Posiłek kończy się filiżanką kawy, a często dostaniesz do niej deser gratis. Podobnie jak w większości innych części świata, wielkie kolacje z rodziną i przyjaciółmi trwające wiele godzin w nocy są ważną częścią lokalnej kultury.
Rodzaje miejsc do jedzenia i picia w Grecji to:
- Słupy (μπαρ) są miejscami na kawę, herbatę i napoje alkoholowe; do zjedzenia będą pakowane chipsy, krakersy i małe ciepłe przekąski.
- Tawerna (ταβέρνα) to normalna restauracja. Tawerna rybna (ψαροταβέρνα, psarotaverna) łatwo rozpoznać jako literę „ψ” na początku, przypominającą trójząb Posedona, boga morza w mitologii greckiej.
- Estiatorio (εστιατόριο) to ekskluzywna restauracja.
- Wreszcie kafeneion (αφενεῖον) oznacza kawiarnie, w których głównie starsi mężczyźni siedzą przy tafli (τάβλι) grając w tryktraka i dyskutując o wszystkim, co jest do omówienia do późna w nocy. Dawniej kobiety nie były mile widziane w tych lokalach, teraz to się nieco zmieniło i jeśli idziesz z mężczyzną lub wyraźnie jesteś turystą, zwykle nie będzie problemu.
Typowe dania
Przystawki (Orektiká)
Przystawki zazwyczaj podaje się na zimno, a czasem z chlebem. Oto kilka typowych przystawek w greckiej restauracji:
- Tsatsiki (τζατζίκι), sos jogurtowy z ogórkiem, czosnkiem i oliwą
- Taramosalata (ταραμοσαλάτα), sałatka z ikry rybnej
- Tirokafteri (τροκαυτερή) lub Chtipiti (τυπητή), ser feta pasta
- Melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα), sałatka z bakłażana z grillowanych, puree i przyprawionych bakłażanów
- Skordalia (σκορδαλιά), pasta czosnkowa
- Fawa (βα), pikantna pasta z groszkiem, kaparami, cebulą i oliwą
- Dakos lub ntakos (vτος), pokrojone pomidory, oliwa i feta na suchym chlebie
- grecka sałatka lub sałatka rolnicza (Grecki: horiatiki salata, χωριάτικη σαλάτα), z pomidorami, ogórkiem, papryką czerwoną, oliwkami i serem feta.
- Horta (όρτα), sałatka z dzikich warzyw sezonu, doprawiona sokiem z cytryny, spożywana na zimno.
- Dolmadakia (Ντολμαδάκια), liście wina wypełnione ryżem, przyprawami i cebulą
- Chtapodosalata (Χταποδοσαλάτα), sałatka z ośmiornicy
Inną wspólną rzeczą w menu są menu mezes, małe kęsy, które często je się z kieliszkiem ouzo:
- Soupia tiganiti / psiti Mątwy smażone na patelni lub grillowane
- Kalamaria tiganita/psiti smażona lub grillowana kałamarnica
- Chtapodi scharas, grillowane ramiona ośmiornicy z oliwkami i/lub octem
- Gavros, smażone na głębokim tłuszczu anchois podawane z sosem z oliwek i musztardy lub prosto z grilla
- Atherines tiganity, smażony w głębokim tłuszczu piasek pachniał
- Sardeles scharas, grillowany szprot europejski
- Saganaki (σαγανάκι), smażony ser
- Gigantes (γίγαντε), pieczona duża biała fasola w sosie pomidorowym
- Dużą popularnością cieszą się również warzywa smażone na oliwie z oliwek:Tyganity Melitzanes plastry bakłażana, Kolokithakia tiganita, plastry cukinii, Pipery tyganity słodka lub pikantna pepperoni
Zupy (Zupy) i gulasze
Zimą jada się gorące zupy, latem natomiast podaje się zimne zupy.
- Chortosupa (Χορτόσουπα) i Zupa Lachanikon (Σούπα λαχανικών) to zupy jarzynowe
- Trachanas (Τραχανάς), zbożowe zmieszane z jogurtem lub mlekiem fermentowanym
- (Tanomenos) Sorvas (Τανωμένος σορβάς) lub Zupa pontyjska składa się z kaszy lub ryżu, z jogurtem i miętą
- Fasolada (ασολάδα), grecka zupa fasolowa, uważana za danie narodowe
- Podróbki, gulasz z soczewicy
- Retitosupa (ρεβιθόσουπα), zupa z ciecierzycy
- Zupa Fava, grochówka
- Psarosoupa (ψαρόσουπα), zupa rybna, której w zależności od ryby istnieje wiele różnych wariantów. W większości wykonane z avgolemono (αυγολέμονο), sos jajeczno-cytrynowy. Tradycyjna zupa rybacka nazywa się kakawia ( ακαβιά).
- Yiouvarlakia (γιουβαρλάκια) klopsiki z mielonego mięsa wołowego i ryżu w avgolemono
- Kotosoupa (οτόσουπα ), rosół z ryżem, oliwą, cebulą i avgolemono
- Kreatosoupa (κρεατόσουπα), zupa wołowa z ziemniakami, marchewką i selerem
- Patsas (πατσάς), zupa z flaków
- Magiritsa (μαγειρίτσα), zupa z podrobów jagnięcych, spożywana w okresie wielkanocnym
Sieć (Kyria Piata)
- Gemista (εμιστά), warzywa nadziewane ryżem, głównie pomidory, czerwona papryka, bakłażany lub cukinia, okazjonalnie ziemniaki
- Fasolakia (ασολάκια), fasolka szparagowa w sosie pomidorowym
- Bamie (πάμιες), okra w sosie pomidorowym
- Briam (Μπριάμ), pieczone bakłażany, cukinia i papryka
- Imam Baildi (Ιμάμ Μπαϊλντί), bakłażany posmarowane masłem z czosnkiem
- Giouvetsi (γιουβέτσι), gulasz z Kritharaki (makaron grecki) i mięsem jagnięcym
- Musakas (μουσακάς), zapiekanka ze smażonymi talarkami ziemniaczanymi, mielonym mięsem, bakłażanem smażonym na oliwie i sosem beszamelowym
- Pastitsio (πασττσιο), zapiekanka makaronowa z mielonym mięsem
- Gyros (γύρος), mięso wieprzowe (czasami z kurczaka) pieczone na rożnie, z którego odcina się zewnętrzne plastry. W wariancie fast food dostępny w kioskach fast food lub restauracjach (σταριά, psistariá), gyros podaje się w chlebie pita. Jeśli gyros znajduje się w menu w restauracji (niezbyt często), zostanie podany na talerzu z frytkami i sałatkami.
- Souvlaki (σουβλάκι), szaszłyki z mięsem, zazwyczaj jagnięciną lub wieprzowiną, podawane w fast foodach i miejscach turystycznych z grillem na węgiel drzewny. Mniejsze szaszłyki jagnięce mają w wiejskiej kuchni długą tradycję.
- Kontosouvli (οντοσούβλι), większa wersja souvlaki z marynowanym mięsem wieprzowym lub jagnięcym
- Stifado (στιφάδο), gulasz z królika, cielęciny lub jagnięciny z małą cebulką i cynamonem, czasem również z ośmiornicą
- Bifteki (πιφτέκια), klopsiki wołowe
Dania główne są zazwyczaj podawane z frytkami po grecku (pataty, πατάτε), ryż lub kritharaki (makaron grecki), a także warzywa, takie jak fasolka szparagowa, bakłażany czy okra.
Ryba jest powszechna w postaci zup, zapiekanek, dań marynowanych lub na grillu. Jeśli chodzi o mięso, powszechne jest mięso jagnięce i kozie, podobnie jak mięso drobiowe (κοτόπουλο, kotopoulo) i królika (κουνέλι, kouneli).
Desery (Epidorpion)
Tradycyjnie na koniec posiłku je się owoce sezonu lub lody. Ponadto bardzo słodkie wypieki z kuchni tureckiej i bliskowschodniej, które dawniej jadano do popołudniowej kawy, są dziś powszechnie również deserami po posiłkach:
- Baklavas (μπακλαβάς) ciasto z warstw ciasta filo z orzechami między nimi, zalane syropem lub miodem
- Galaktobureko (γαλακτομπούρεκο), ciasto z kremem z kaszy manny w cieście filo
- Kadaifi (κανταΐφι), ciasto z makaronem bieżniki
- Loukoumades (λουκουμάδες), ciastko pieczone na oleju w syropie miodowym
- Mustalevria (μουσταλεβριά), budyń winogronowy
- Chałwa (χαλβά), zrobione z cynamonu, miodu, lukrecji i sezamu
- jogurt z dodatkiem miodu i orzechów włoskich jest również popularnym wyborem na deser
Wypieki wielkanocne i świąteczne
W tym czasie jest wiele regionalnych wypieków święta Wielkanocne. Podczas Wielkanocy malowanie jajek jest również popularną rozrywką, ale w przeciwieństwie do niektórych innych części świata, w Grecji jajka nie są ważnym pokarmem podczas Wielkanocy.
Ciasta do delektowania się podczas Boże Narodzenie sezon to melomakaroni (μελομακάρονο), ciastka w kształcie jajka pokryte miodem, a także kourampiedes (κουραμπιέδες), ciastka migdałowe pokryte cukrem pudrem.
Drink
W restauracjach w Grecji spodziewaj się dzbanka lub butelki wody i szklanek na stole, gdy siedzisz.
Fajny bezalkoholowy
- Regularny woda (νερό, nero) jest prawie zawsze serwowany w okresie letnim, bezpłatnie. Woda niegazowana jest znacznie bardziej popularna niż woda gazowana (zwana „sodą”), którą pije się najczęściej po posiłku, aby wspomóc trawienie.
- Portokalada: soda pomarańczowa jest dość popularna, podobnie jak inne formy napojów pomarańczowych. Świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy nazywa się himos portokaliou χυμός πορτοκαλιού. Fanta jest dostępna z lub bez kwasu węglowego.
- Orszada, zrobiony z migdałów, cukru i wody różanej lub wody z kwiatów pomarańczy, to słodki, bezalkoholowy napój, pity na niektórych wyspach. Jest znany jako soumada (σουμάδα) wł. Chios i Nisyros i orzata na Kefalonia.
Napoje alkoholowe
- Nic dziwnego wino to ważny element lokalnej kultury kulinarnej, podawany nie tylko w butelkach, ale w tawernach także w miedzianych lub szklanych słojach ćwierć, pół lub litr. Dawniej beczki z winem były umieszczane w jadalni tawerny, a goście mogli wybrać beczkę, z której chcieli otrzymać wino. Niektóre godne uwagi wina? retsina (ετσίνα), białe wytrawne wino z aromatyzowaną żywicą sosnową oraz Kair, wino musujące z Rodos który jest toastowany za nowy rok.
- piwo (μπύρα, Bira) jest również dość powszechny, choć głównie w formie butelkowej. Przez długi czas rynek był zdominowany przez rodzimą markę Fix o bawarskich korzeniach, obecnie dołączają do niej nowsze marki Mythos i Alfa. Lokalnie warzone są również holenderskie i niemieckie marki Amstel, Heineken, Löwenbräu i Henninger.
- Ouzo (tak), o zapachu anyżu pije się jako aperitif, do meze (głównie owoców morza) lub w oczekiwaniu na główne danie w tawernach. Wyspa Lesbos słynie szczególnie z ouzo. Na Krecie i w północnej Grecji ouzo jest powszechnie mieszane z innymi napojami alkoholowymi, a w dawnej tsikouda ( τσικουδιά) to najczęstszy aperitif. Podobnie jak w przypadku produkcji włoskiej grappy, podczas destylacji ouzo powstaje półprodukt – tutaj nazywa się go souma i nadal jest podawany w wiejskich barach i restauracjach.
- Patras region słynął kiedyś z likiery, ale włoskie marki w dużej mierze przejęły rynek w ciągu XX wieku. Dwie znaczące pozostałe marki to Mawrodafne (Μαυροδάφνη) i Tentoura (τεντούρα).
- Tsipouro (τσίπουρο) to niestarzona brandy, czasem aromatyzowana anyżem, głównie destylowana w Macedonia, Epir i Tesalia.
- Metaxa (εταξά) to najsłynniejsza grecka brandy, wytwarzana z wielu ziół.
Kawa, herbata i mleko
- Grecka kawa (Ελληνικός καφές), „kafes”, jest przygotowywany z kawy mielonej i podawany z cukrem lub bez cukru. Zamawiając kawę, powiedz, czy chcesz jednego, czy „podwójnego greckiego” i ile cukru chcesz: bez cukru (sketos), troszkę (ja oli) lub obfitość (βαρύγλυκο varigliko). Palarnia kawy jest otwarta na życzenia klientów, jeśli chodzi o mieszanki kawy. Chociaż proszą o turecką kawę? Tourkikos w greckiej kawiarni jest od 1974 roku inwazja na Cypr Północny uważana za faux pas.
- Nescafe (Νεσκαφέ) jest również bardzo popularny.
- Kawiarnia frappé, lokalnie znany jako frapy (ραπές) to grecki wynalazek i sposób na picie kawy w gorące letnie miesiące – Nescafé, kostki lodu, wodę miesza się w blenderze i podaje z mlekiem lub bez.
- Herbata zwykle oznacza domową herbatę górską. Na Krecie rozpowszechniona jest herbata ziołowa z lebiodki kreteńskiej.
- Świeży mleko może być sprzedawany tylko przez kilka dni po wyprodukowaniu (ze względu na prawo sprzed nowoczesnego przetwórstwa spożywczego), niezależnie od sposobu jego przetworzenia. Dzięki temu świeże mleko jest stosunkowo drogie.
- Mleko skondensowane jest dostępny we wszystkich sklepach, większość wariantów z dodatkiem cukru. Z drugiej strony trudno jest znaleźć mleko w proszku.
Kup
Osoby z własnym wyżywieniem znajdą zaskakująco dobrze zaopatrzone sklepy spożywcze (παντοπωλείων, Pantopoleion) w prawie każdej wsi. Dla owoce i warzywa, ale lepsze miejsca to targowiska i stoiska handlowe przy drogach. Wybór zależy od pory roku. Pomidory, ogórki, bakłażany i cukinia są prawie zawsze dostępne. Truskawki i wiśnie pojawią się na rynkach od maja, jabłka i brzoskwinie nieco później. Jesienią znajdziesz winogrona stołowe, owocami zimy są kiwi i pomarańcze.
Istnieje szereg różnych jakości i rozmiarów opakowań Oliwa z oliwek. Gdy używany jako sos do sałatki, olej jest zwykle mieszany przy stole z sokiem z cytryny, octem greckim (ξύδι, Xydi), solą i pieprzem. Ocet balsamiczny to także popularny sos sałatkowy. Mówiąc o sałatkach, feta Ser odgrywa centralną rolę w sałatce greckiej i można go kupić pakowany lub na wagę. Sery produkowane w Grecji produkowane poza Grecją (np. holenderska gouda) są zwykle niskiej jakości. Jogurt jest szeroko rozpowszechniony, choć nie tak tani, jak można by się spodziewać.
Kupić mięso, udajcie się do sklepów mięsnych, gdzie najczęściej można kupić mięso z kurczaka, wieprzowiny i jagnięciny w kawałkach, mielone lub na souvlaki i bifteki oraz kiełbaski.
Piekarnie (αρτοποιείο) to miejsca, w których o poranku można dostać białe pieczywo prosto z pieca, a także wytrawne ciasta nadziewane szpinakiem i fetą – to przydatne przekąski na wycieczki. „Piekarnie cukru” (ζαχαροπλαστικής) zazwyczaj mają imponujący wybór ciast i ciastek, ale sprzedają też lody produkowane lokalnie na wagę, znacznie taniej niż w kioskach z lodami.
Doświadczenia kulinarne w Grecji często zależą od pory roku; owoce i warzywa są najlepsze w czasie żniw, a różne mięsa i ryby również mają swój własny sezon. Uroczystościom, zarówno religijnym, jak i niereligijnym, zwykle towarzyszy jedna lub kilka potraw.