| Gastronomia w Liège ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| Kawa z Liège | |
| Informacja | |
| Kraj | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Belgia |
|---|---|
| Region | Prowincja Liège |
| Nie do pominięcia | * Piłki Liège * Ser Remoudou * Gofry De Liege * Ciasto ryżowe |
| Lokalizacja | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ N 4 ° 37 ′ 12 ″ E | |
ten Gastronomia w Liège to świadectwo smaków, know-how i terroir of prowincja Liège na wschodzie Belgia.
Napoje
Piwo
Belgia, z około 2500 piw Inna, będąca „krainą piwa”, prowincja Liège, z 16 browarami i ponad 175 odmianami różnych piw, również przyczynia się do tej reputacji. Większość browarów wykorzystuje w swoich produktach lokalne produkty i oczywiście istnieją dziesiątki tradycyjnych lokalnych przepisów kulinarnych, w których piwo wchodzi w grę.
Piwo jest dalekie od nieznanego w Pays d'Lîdge („Pays de Liège” w języku walońskim). Już cesarz Karol Wielki, dziecko Krajskodyfikował jakość piwa, narzucając jego produkcję ekspertom i wprowadzanie do obrotu pod kontrolą panów. Pod Księciem Biskupem Notgerem (koniec xmi wieku), w regionie było już nie mniej niż 200 licencjonowanych browarów. Od 1373 r. „Handel piwowarski” jest jednym z 32 zawodów w Liège, a ich patronem jest św. Arnould. W Liège było niezliczona ilość piwowarów, każdy miał prawo warzyć własne piwo i mówiono, że „Dzieci uczą się ssać piwo z mlekiem” to był taki zwyczajny napój.
- Bierebel – Lista browarów w prowincji Liège.
Butelka Curtiusa.
Szkło i butelka Jupilera.
Butelka 1 L Brown Piedbœuf.
Blondynka Val-Dieu, brunetka, trójka i grand cru w ubraniach na rok 2019.
| Nazwisko | Kolor | %* | cL** | Browar | Gmina | Uwaga |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | brązowy | 6 | 33 | Browar Grain d'Orge | Homburg | 3 Schteng oznacza „3 kamienie” w lokalnym dialekcie |
| 44 | blond włosy | 5,5 | 33 | Browar Gleize | Stoumont | |
| Pszczelarstwo | blond włosy | 8 | 33 | Browar rzemieślniczo-edukacyjny Flo | Blehen | o smaku miodowym |
| Piękny ognisty | bursztyn | 7,5 | 37,5 | Browar Cosse | Grace-Hollogne | |
| Łopata | blond włosy | 7,5 | 33 | Browar Grain d'Orge | Homburg | parzone z truskawkami Noire de Milmort. Można znaleźć tylko w gospodarstwo Beche |
| Bellevaux Czarny | czarny | 6,3 | 33 | Browar Bellevaux | Malmedy | niefiltrowane, niepasteryzowane, parzone w wodzie źródlanej |
| Malina Bellevaux | biały | 4 | 33 | Browar Bellevaux | Malmedy | parzone z malinami w wodzie źródlanej |
| Brice | blond włosy | 7,5 | 33 | Browar Grain d'Orge | Homburg | |
| Botteress | blond włosy | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Łajdak | biały | 5,2 | 33 | Browar Grain d'Orge | Homburg | słód pszeniczny |
| Kurcjusz | blond włosy | 7 | 37,5 | Minibrowar Księstwa | Korek | 3 odmiany chmielu |
| elfów | bursztyn | 7 | 33 | Elfi Browar | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | blond włosy | 6,5 | 33 | Browar Grain d'Orge | Homburg | parzone z czarnym bzem |
| Joup | brązowy | 7,5 | 33 | Browar Grain d'Orge | Homburg | |
| Jupiler | blond włosy | 5,2 | 33 (butelka) 33 i 50 (puszka) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Prawdopodobnie pils najczęściej sprzedawany na świecie. Tutaj prosisz o "jup" lub "łajdaka". Podczas Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej 2018 uwarzono ją pod nazwą Belgia. |
| Legia | blond włosy | 5 | 33 | Browar Brasse i Ty | Korek | Dostępny również o smaku czarnej porzeczki i mięty o stężeniu 3,5% |
| Leopolda 7 | blond włosy | 6,2 | 33 | Brasserie Marsinne | Kuthuin | |
| Lienne | blond włosy | 7 | 33 | Browar Lienne | Lierneux | |
| Czarna pościel | czarny | 5,5 | 33 | Browar Lienne | Lierneux | piwo typu porter |
| Brązowy piedbœuf | brązowy | 1,1 | 33 (butelka) 100 (butelka) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Piwo stołowe z dodatkiem cukru kandyzowanego. Warzone od 1853 roku, było podawane nawet w stołówkach szkolnych od 1945 do lat 80. Ma również reputację, której nie odmawia profesja medyczna, promuje wzrost ilości mleka u kobiet w ciąży. |
| Pikplu | blond włosy | 7 | 33 | Browar rzemieślniczo-edukacyjny Flo | Blehen | parzone z wiśniami i pokrzywą |
| Poirette de Fontaine | brązowy | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | syrop gruszkowy dodawany pod koniec produkcji |
| Sauvajine | blond włosy | 7 | 33 | Browar rzemieślniczo-edukacyjny Flo | Blehen | parzone z pokrzywą |
| Blond tripick | blond włosy | 6 | 33 (butelka) 75 (butelka) | Tripick | Boncelles | laureatem Światowa Nagroda Piwa 2017 w kategorii „lager”. |
| Potrójny tripick | blond włosy | 8 | 33 (butelka) 75 (butelka) | Tripick | Boncelles | laureatem Światowa Nagroda Piwa 2017 w kategorii „silna”. |
| Val Dieu | blond włosy | 6 | 33 | Opactwo Val-Dieu | Aubel | 2 odmiany chmielu |
| Val Dieu | brązowy | 8 | 33 | Opactwo Val-Dieu | Aubel | refermentowany w butelce |
| Val Dieu Potrójne | bursztyn | 9 | 33 | Opactwo Val-Dieu | Aubel | bez filtra |
| Val Dieu Grand Cru | brązowy | 10,5 | 75 | Opactwo Val-Dieu | Aubel | wysoka fermentacja, niefiltrowane i niepasteryzowane |
| Wojenne | blond włosy | 6,5 | 33 | Browar Wojenny | Wojenne | |
| Wojenne | brązowy | 9 | 33 | Browar Wojenny | Wojenne | |
| Potrójny Wojenny | bursztyn | 8,5 | 33 | Browar Wojenny | Wojenne | |
| * miareczkowanie w stopniu alkoholu. ** pojemność pojedynczej butelki. | ||||||
Cydr i perry
Ten "Pays de Herve », To znaczy obszar między Mozą a Vesdre to kraina bocage z licznymi jabłoniami i gruszami o wysokich pniach. Owoce wykorzystywane są m.in. do produkcji cydru i perry dzięki ostatniej w województwie cydrowni znajdującej się w Aubel. Ich produkty, zawierające od 0 do 7% objętości alkoholu, bez trudu można znaleźć w sklepach dystrybucyjnych nie tylko na terenie województwa, ale także na terenie całego kraju. W kuchni cydr wchodzi w skład niektórych lokalnych przepisów, w tym wariant Belgijskie gofry.
- Dom cydru Stassen 4880 Aubel – Cydrownia założona w 1895 roku produkująca słodkie, półwytrawne cydry, cydry o smaku różnych owoców i perry.
Woda mineralna
W województwie znajdują się trzy gminy, w których eksploatowana jest podziemne wody mineralne: Chaudfontaine, Spa oraz Stoumont. Wszystkie produkty (woda mineralna i pochodne lemoniady) można łatwo znaleźć w sklepach dystrybucyjnych lub konsumenckich.
- Bru 4987 Stoumont – Naturalnie gazowana woda, prawie identyczna równowaga między wapniem i magnezem. Źródło zostało już wykorzystane w XVIImi wieku przez mnichów z opactwa Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Woda lekko zmineralizowana i naturalnie lekko gazowana. Woda z Chaudfontaine tryska u źródła o temperaturze 36,6°C ze względu na to, że pochodzi z głębin 1600 metrów.
- Monopoly Spa (Spadel) 4900 Spa – Woda niegazowana lub naturalnie lekko gazowana, w zależności od źródła, z którego jest wychwytywana. „Spa Reine” jest jedną z najmniej zmineralizowanych wód na świecie (33 mg na litr) i dlatego jest idealny do przygotowywania butelek dla niemowląt. Woda źródlana w Spadoise znana jest od tego czasu ier stulecie. Tak mówi o tym Pliniusz Starszy w jednym ze swoich dzieł po podróży do Galii w Belgii w roku 74.
Duchy
Peket stanąć w Obchody 15 sierpnia W celu Korek.
- Belgijski likier piwny 4880 Aubel
Butelka 1 L (dostępna tylko w opactwie). – Alkohol produkowany w browar opactwa Val-Dieu z naparu, do którego dodaje się przyprawy i alkohol objętościowy 35%. - Belgijski Własny 4460 Grace-Hollogne 58 € butelka 50 cl single malt. – Whisky jednoziarnista oznaczanie 46% objętości alkoholu i klasyfikację „cask brut” 70%. Produkowany przez mały zespół entuzjastów, jest wytwarzany wyłącznie z jęczmienia i słodu uprawianego w Belgii, najstarsze butelki w produkcji miały w 2014 roku 10 lat.
- Eliksir Spa 4900 Spa Między 24 € oraz 27,5 €, w zależności od rodzaju działalności, butelka 70 cl. – Oparta na 40 roślinach, ziołach i korzeniach pochodzących z regionu Spadoise, znana jest ze swoich właściwości trawiennych. Z 30% zawartością alkoholu był już destylowany przez mnichów kapucynów ze Spa z XVmi stulecie.
- Kwiat Franchimonta 4910 Reid Między 6,5 € oraz 8 € butelka 75 cl w zależności od rodzaju sklepu. – Fermentowane wino owocowe z jabłek i polnych kwiatów, głównie czarnego bzu (Sambucus nigra) zebrane przez mieszkańców Theux. Z zawartością alkoholu 8,5% objętości najlepiej smakuje świeży, od 6 do 8°C, od aperitif do deserów.
- Dobra Fleur de Franchimont 4910 Reid 24,95 € butelka 50 cl. – Brandy otrzymywana z destylacji „Fleur de Franchimont”. Ma tytuł 43% objętości alkoholu.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € butelka 70 cl single malt oraz 42,5 € butelka 70 cl pojedyncza beczka. – Whisky jednoziarnista zawierające 40% lub 48,4% objętości alkoholu w zależności od sposobu przechowywania. Produkowane przez gorzelnika założonego w regionie Verviers od 1836 roku i wykorzystujące zboża i słód wyłącznie produkowane w Belgii, najstarsze butelki whisky produkowane w 2014 roku miały 15 lat.
- Peket (pèkèt oznacza „pikantny” w starym Walonii) handel dystrybucyjny: między 14 € oraz 25 € Butelka od 70 do 100 cl w zależności od zawartości alkoholu i pojemności. Handel konsumencki: między 2 € oraz 3,5 € szklanka czystego peketu (w zależności od zawartości alkoholu) i 3 € szklanka peketu owocowego (ratafii).. – Alkohol zbożowy (słodowany jęczmień, pszenica, żyto, a nawet owies) aromatyzowany jagodami jałowca (Juniperus communis) destylowana w regionie od XVImi W wieku od 30 do 40% objętości alkoholu, który od 2006 roku korzysta z chronionej nazwy. Tradycyjnie jest pijany w sposób naturalny i „schłodzony”. Dawniej górnicy dodawali suszoną śliwkę, która jest sposobem na osłodzenie napoju, który następnie nosi nazwę geje. Istnieją zapachy o różnych aromatach, takie jak: cuberdon, wiśnia, truskawka, owoce leśne, czekolada, marakuja, grenadyna, mięta, pomarańcza, cytryna, czarna porzeczka, fiołek, jabłko, speculoos, pieprz, kokos, które nazywane są „ratafii”. Zmieszany z Coca-Colą, nazywa się go wtedy „białą koką”. Czysty, jest również używany w wielu tradycyjnych lokalnych przepisach kulinarnych. Istnieje odmiana o smaku jagód czarnej porzeczki (Ribes nigrum). Nazywa się to „czarnym peketem” ((wa)neûr pèkèt), ze względu na bardzo ciemny kolor i jest destylowany tylko w Haccourt. Różnica między „peket” a „genièvre” (lub Jenever w holenderski) znajduje się tylko w miejscu destylacji, drugi jest destylowany w Holandia, w Flandria lub w Nord Pas de Calais podczas gdy pierwszy jest destylowany w Walonia.
- Moneta Zizi 4500 Huy o 12,5 € butelka 100 cl (w Belgii). – „Zi” dla cytryny i „Coin” dla cointreau, jest więc mieszanką świeżej cytryny wyciskanej ręcznie i likieru pomarańczowego, która latem jest bardzo orzeźwiająca. Przy 10% zawartości alkoholu w kraju, w którym powstał, może „wzrosnąć” do 15% zawartości alkoholu, jak w Szwajcarii, gdy jest sprzedawany w innym kraju.
Butelka 1 L (dostępna tylko w opactwie)Wina
Pojawił się wokół IXmi wieku, kultura winorośli kwitła aż do XVmi wieku, pojawienie się tzw. „małej epoki lodowcowej”, na wszystkich zboczach odsłoniętych na południe w dolinie Mozy oraz w dolinie rzeki Geer. Niektóre nazwy miejscowości lub dróg do dziś przypominają ten okres: Vivegnis, Miniaturka, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes itd.
Od lat 60. niektórzy pasjonaci winiarzy wznowili tę działalność z pewnym sukcesem. Stosowane odmiany winorośli to głównie Cabernet, Pinot i Sauvignon. Winifikacja produkuje głównie wina białe wytrawne i owocowe oraz kremy. Produkcja nie jest ogromna (560 000 litrów w 2013 r.) jest sprzedawany głównie w restauracjach, ale można go również znaleźć w niektórych wyspecjalizowanych sklepach. Główne roczniki i ich pochodzenie noszą nazwę „Clos Bois Marie” w Huy (jedyna belgijska winnica, która może poszczycić się tym, że istnieje od ponad 1000 lat z jedną przerwą od 1940 do 1963), „Clos du Germi” (dawniej „Clos Henrotia”) w Ampsin, »Vin de Liège« (dawniej »Cuvée Saint-Lambert«) in Oupeye i „Septem Triones” w Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
32 496 489081 
na umówioną wizytę. sprzedaż na miejscu. – Côtes de Sambre i MeuseAOC. Produkcja pinot noir i pinot gris. Zamknięte od 0,5 ha - Clos du Bois Marie Huy, e-mail : [email protected] – Côtes de Sambre i Meuse AOC. Produkcja, składająca się w 60% z rivaner, 20% pinot gris i 20% chardonnay, jest produkowana ręcznie i niefiltrowana, aby dać wino o zawartości alkoholu 12%. 0,4 ha, wina można degustować tylko w niektórych restauracjach w Region chaty.
- Wrześniowe Triony Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, e-mail : [email protected] wina białe: między 60 € oraz 100 € butelka 75 cl, wina czerwone: między 40 € oraz 100 € butelka 75 cl. –
Utworzony w 2009 roku przez Jean Gallerwinnica produkuje organiczne wina białe lub czerwone. Można je kupić od from Kupiec wina z Neupre lub online, a następnie odbiór w jednej z cukierni „Chez Blanche” w Beaufays, Chênée, Crisnée lub Herstal. - Wino korkowe Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, e-mail : [email protected] morze. : 14 h - 18 h, pt.- usiadł. : 14 h - 18 h. Między 11,2 € oraz 18,6 € w sklepie w piwnicy. – Wina białe, różowe i czerwone produkowane z odmian winogron z klimatu kontynentalnego. Jest to największe osiedle o łącznej liczbie pięciu działek 13,6 ha.
na umówioną wizytęWędliny
Zielony budyń, biały budyń i kaszanka.
- Amay czapka (Bonèt d'Ama w Liège Walloon) – Żołądek wieprzowy faszerowany podrobami ze zwierzęcia i pozbawionymi pestek śliwkami.
- Kiełbasa korkowa – Jeśli wynalezienie kaszanki nie jest przywilejem miasta Liège, a nawet jego regionu, to przepisy, zwłaszcza na białe, zielone i czarne kaszanki, są oryginalne.
- Biała kiełbasa (puste flaki w Liège Walloon) – Mieszanka składająca się z 2/3 chudego i 1/3 tłustego mięsa wieprzowego, cebuli, jajek, bułki tartej, mleka, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, tymianku, pietruszki i przede wszystkim majeranku.
- Zielona kiełbasa (vete flaki w Liège Walloon) – Urodzony w średniowieczu na pograniczu dawnego Księstwa Liège i Księstwa Brabancji, składa się z 6/9mi absolutnie bezkrwawa wieprzowina, 1/9mi kapusta zielona i 2/9mi jarmużu.
- kaszanka (neur flaki w Liège Walloon) – Mieszanka identyczna z kaszanką białą, do której dodaje się ubitą krew wieprzową.
- Lewgos („Wzmacniacz smaku” w Liège Walloon (dosłownie „wzmacniacz smaku”)) – Pochodzi z miasta Olne w "Pays de Herve „Czy kaszanka przygotowana z głowy i podrobów wieprzowych (wątroba, serce i podwójny tłuszcz), skórki, cebula, liść laurowy, marchewka, odrobina drobnego cukru, okruchy chleba, porzeczki i pieczona przez kwadrans .
Desery, ciasteczka, słodycze
Gosette z wiśniami.
Dwa lakiery.
Placek ryżowy i tarty.
Fiołki Liège.
- Pocałunek od Malmedy – Pocałunek składa się z dwóch kawałków ciasta bezowego, zapieczętowanych bitą śmietaną lub kremem. Ta cukiernia powstała w połowie roku XIXmi Century Rodolphe Wiertza, cukiernika w Hôtel International de Spa następnie nabywca cukierni swojego teścia w Malmedy.
- Kolega (cougnou) – Chleb Brioche którego kształt przypomina owinięte w pieluchy Dzieciątko Jezus. Cukier perłowy, rodzynki lub wiórki czekoladowe dodaje się do ciasta przed pieczeniem. Jest nierozerwalnie związana z poczęstunkiem ofiarowanym dzieciom podczas święta św. Mikołaja czy pod choinką.
- Bukiet (głosowanie w Liège Walloon) – Naleśnik z mąki gryczanej (farene di boûkète w Walońskim Liège) często ozdobiony rodzynkami. Może być spożywany bez dodatków lub z dodatkiem vergeoise (zwany w Belgii „brązowym cukrem”) lub z Syrop korkowy.
- Kawa z Liège – Deser na zimno z lekko słodzoną kawą, lodami o smaku kawowym i bitą śmietaną. Wariant polega na zastąpieniu kawy czekoladą, deser przybiera wtedy nazwę „czekolada Liège”. Wbrew temu, co może sugerować jej nazwa, kawa Liège nie jest specjalnością Liège, ale hołdem oddanym przez Paryżanie do ruchu oporu w Liège w 1914 roku.
- Ciasto Verviers (mitcho w Liège Walonia) – Ciasto drożdżowe bogate w masło i jajka oraz cukier perłowy. jest zrobiony z posiekanych migdałów, a czasem z makaronikami (Ludzie Verviers uwielbiają makaroniki).
- Gofry De Liege (gauff ‘au suc z akcentem Liège lub wafelek lub kamyk w Walonii) – Ciasto drożdżowe z cynamonem, jak gofr myśliwski, ale z cukrem perłowym. Tradycyjnie nie posiada rogów i jest wykonywana na 24-otworowej formie. Je się na gorąco, gdy podaje się go w sklepach wędrownych.
- Gosette – Ciasto półokrągłe wykonane z ciasta na ciasto (a nie ciasta francuskiego jak obrót) zawierające nadzienie z jabłek, gruszek, wiśni, śliwek, rabarbaru lub moreli. To bierze swoją nazwę od gozå z którego pochodzi.
- Gozå – Ciasto jabłkowo-porzeczkowe doprawione cynamonem. To ciasto pokryte jest warstwą złotego ciasta z ubitym jajkiem.
- Lakier – Cienki wafelek z pszenicy, przecięty na pół na całej jego grubości, wypełniony i pokryty syropem cukrowym o smaku kwiatu pomarańczy. Spożywanie ich na ciepło lub zimno i kto może wziąć ostatni – ten zanurzający się w syropie – jest zawsze tematem dyskusji, która wyzwala pasje.
- Gotowany marcepan – Małe ciasto z blanszowanych i drobno zmielonych migdałów, wymieszane z białkiem jaja i cukrem (o połowę mniej niż w przypadku surowego marcepanu), uformowane w kształt i gotowane na małym ogniu. Spożywana przez cały rok jest nieodłączna od smakołyków oferowanych dzieciom podczas święta Świętego Mikołaja.
- Gotowana gruszka (cûtè peûre w Liège Walonia) – Cała gruszka gotowana w piekarniku 180 ° C w trakcie 90 min z ogólnie Syrop korkowy, cynamon, brązowy cukier i wodę i najlepiej smakuje na ciepło. Tradycyjnie są to Saint-Remy od nazwy wsi „Pays de Herve ”. Do końca lat sześćdziesiątych po ulicach chodziły kupce, które je sprzedawały. Obecnie można je znaleźć tylko w restauracjach serwujących tradycyjną kuchnię Liège.
- Rombosse (råbosse w Liège Walonia) – Całe jabłko (tradycyjnie Belle z Boskoop) obrane, pozbawione rdzenia, którego bok ogona został wyrównany w celu uzyskania stabilnej podstawy. Jabłko następnie pokrywa się masłem, a wydrążoną część jabłka wypełnia się vergeoise („brązowy cukier” w Belgii) i laską cynamonu. Tak przygotowane owoce przed pieczeniem w piekarniku są następnie całkowicie pokrywane zaczynem i złocistym ubitym jajkiem.
- Ciasto ryżowe (puste doreye („Biała tarta”) w Liège Walloon) – Rozwałkowane w ciasto drożdżowe wypełnione puddingiem ryżowym zmieszanym z jajkiem i pieczone w wysokiej temperaturze. Czasami posypuje się go cukrem pudrem („cukier niewyczuwalny” w Belgii). Tradycyjnie musi być wyrabiany z surowego mleka i nie musi być przechowywany w lodówce, aby pozostał tak miękki, jak chcesz, co ma miejsce w przypadku najlepszych piekarzy, których produkcja jest obliczana na sprzedaż tego samego dnia. Korek oraz Verviers kłócić się o autorstwo jego wynalazku, ale pewne jest tylko to, że is Lancelot de Casteau, kucharz księcia biskupów w XVImi wieku, znał już przepis.
- Ciasto śliwkowe (neur doreye („Czarna tarta”) w Liège Walloon) – Ciasto drożdżowe przyozdobione czarną porzeczką lub suszonymi śliwkami, ale pierwotnie były to gruszki klejone taśmą.
- Ostrożność (Twój w Liège Walonia) – Ciasto okrągłe i płaskie od 25 do 40 cm w średnicy dla grubości 2 cm. Środek ostrożności składa się z kilku warstw ciasta drożdżowego, masła oraz mieszanki cukru i cynamonu. Przed degustacją posypuje się go cukrem pudrem.
- Liège fioletowy – Twarde i okrągłe cukierki do ssania o średnicy około 2,5 cm, o grubości ok. 1 cm i wadze ok. 5 g. Reprezentuje pięć płatków fioletu i jest pokryty bardzo cienką warstwą cukru pudru. Wynaleziony w 1885 roku przez piekarza-cukiernika z Herstal, Hubert Gillard, nadal jest wykonywany ręcznie i tylko z materiałów organicznych, według oryginalnej receptury firmy Gicopa de Sprimont.
Ser
Jeśli marka (Makeye w Walonii), biały ser, był zawsze produkowany w regionie, pod koniec późnego średniowiecza rolnicy z Księstwa Liège i Księstwa Limbourg, a zwłaszcza z „Pays de Herve „A Haute Ardenne zaczęła fermentować, a więc wytwarzać sery, aby utrzymać nadmiar produkcji mleka do początku zimy. Najsłynniejszy z regionalnych serów, „Herve”, był początkowo wytwarzany przez mnichów, którzy deptali ser stopami, a w 1250 r. Guillaume de Lorris mówił o tym w swoim Roman de la Rose jak ser « beznadziejny i zdrowy ». Od XVImi wieku i do XVIIImi wieku, ser ten będzie również służył jako waluta wymiany nie tylko w Księstwie Liège, ale także w całym Świętym Cesarstwie Rzymskim.
- Sery z naszego regionu – Lista serów wyprodukowanych w prowincji Liège.
Jeden Bukiet mnichów.
Jeden Plac Liège.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
Jeden Remoudo.
Jeden Mały Lathuy.
| Nazwisko | mleko | Producent | Gmina | Uwaga |
|---|---|---|---|---|
| Mnisi niebieski | krowa | Firma Herve | Aubel (Opactwo Val-Dieu) | Ser pleśniowy z rozkwitającą skórką z mleka pasteryzowanego. |
| Boû d'Fagne | krowa | Firma Herve | Herve | Miękki, umyty ser ze skórki z mleka pasteryzowanego. |
| Bukiet mnichów | krowa | Firma Herve | Aubel (opactwo Val-Dieu) | Ser miękki z rozkwitającą skórką z mleka pasteryzowanego. |
| Plac Liège | krowa | Fabryka sera Camal | Beyne-Heusay | Miękki, dojrzały ser z białą, puszystą skórką z mleka pasteryzowanego. |
| Przekąska | krowa | Firma Herve | Aubel (opactwo Val-Dieu) | Ser półtwardy z naturalną skórką. |
| Rozkosz mnichów | krowa | Firma Herve | Aubel (opactwo Val-Dieu) | Z pasteryzowanym mlekiem, miękkim serem i mieszaną skórką. |
| Doré de Lathuy | krowa | Biofarma | Ferrieres |  Ekologiczny ser rzemieślniczy z surowego mleka z miękką pastą i umytą skórką. |
| Herve | krowa | 2 mleczarnie, 4 rolników | Herve oraz Beyne-Heusay | ChNP. Ser miękki z umytą skórką. Jeśli zostanie obmyty solą, staje się ostry; jeśli zostanie umyty mlekiem, pozostaje miękki. Można go przygotować z mleka pasteryzowanego (Herve de laiterie) lub mleka surowego (Herve fermier). Pierwsze wzmianki o serze Herve pochodzą z… XIIImi wieku i zaangażowane bakterie są Pościel z Brevibacterium. |
| Pyszny | krowa | Firma Herve | Herve | Z pasteryzowanym miękkim mlekiem i mytą skórką z piwa. Istnieje również odmiana pochodząca z tego sera, która jest „Wykwintne Peket i który podczas dojrzewania jest moczony w kąpieli z jagód jałowca. |
| Zrobiony | krowa | nabiał i rolnicy | wszystko | Ser świeży, powstały w wyniku koagulacji maślanki, po przekształceniu śmietanki w masło przez ubijanie kijem zakończonym na końcu młotkiem kowalskim (tzw. maket) i którego twaróg jest odsączany w wiklinowych koszach (a nie w ściereczce), co nadaje mu typowy smak. Makka jest spożywana na słono lub słodko w zależności od smaku. Czasami jest zmieszany z Syrop korkowy (silne d'poye) i rozprzestrzeniać. |
| Malmedy | krowa | Farma Grodent | Malmedy | Ekologiczny ser miękki rzemieślniczy z mytą skórką. |
| Mały Lathuy | krowa | Biofarma | Ferrieres | Ekologiczny serek miękki z rozkwitającą skórką z surowego mleka. |
| Piwo i syrop Pti Fagnou | krowa | Nabiał serowy Troufleur | Waimes | Półtwardy półtwardy ser Haute-Ardenne z surowego mleka dojrzewający z ciemnym piwem Malmedy i Syrop korkowy. |
| Remoudo | krowa | 2 mleczarnie, 4 rolników | Herve oraz Beyne-Heusay | ChNP. Jest to bogatsza i bardziej kremowa odmiana sera Herve. Jej nazwa wzięła się stąd, że do jej produkcji używamy mleka, które pozostaje w wymionach krowy kwadrans po zwykłym doju (z Walonii rimoutt co oznacza „wycofaj się” i rimoude co jest produktem tego odosobnienia). Dawniej służył jako prezent dla wpływowych osób i pojawia się w annałach jarmarków Lipsk i Frankfurt od czasu XVIImi stulecie. |
| Sarté | krowa | Farma Thorez | Sart-lez-Spa | |
| Sottai dziura | krowa | Firma Herve | Pepinster | Ser miękki i skórka mieszana. W „Pays de Herve”, a głupi jest goblinem, elfem. |
| Stary korek | krowa | Ekologiczna mleczarnia serowa Vielsam | Vielsam | Ekologiczny ser twardy. |
| Stary system | krowa | Mleczarnia Kraju Malmedy-Vielsam | Malmedy | Ciasto prasowane gotowane w piwnicy. |
Owoce i warzywa
Jarmuż na łodydze.
La Hesbaye i „Pays de Herve Są producentami jabłek i gruszek. Truskawka jest również produkowana w Hesbaye, ale odmiany lokalnego pochodzenia, ponadto doskonałe i pysznie pachnące, które są Merveilleuse de Vottem i Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
